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Dipartimento di Scienze

Scienze e Culture Enogastronomiche

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AVVISI

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 CORSI DI RECUPERO

A partire da venerdì 24 marzo p.v. gli studenti di Scienze e Culture Enogastronomiche potranno partecipare ai corsi di recupero di Matematica, Fisica e Chimica attivi presso il corso di Laurea in Biologia.

I Corsi si terranno tutti i venerdì dalle ore 13,30 alle ore 18,00. Aula 2, Viale Marconi, 446.

Orario

13.30-15.00, Matematica

15.00-16.30, Fisica

16.30- 18.00, Chimica

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TEST D'ACCESSO

Pubblicate le domande del test

per l'AA 2016/17 con risposte

Scarica il file negli allegati in fondo a questa pagina

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PIANI DI STUDIO

Pubblicate le tabelle degli insegnamenti opzionali

attivabili per l'AA 2017/18

Scarica il file negli allegati in fondo a questa pagina

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 L’orizzonte culturale

L’enogastronomia è un ambito culturale che caratterizza fortemente la cultura Italiana e costituisce uno dei settori di punta della nostra economia. Si distingue per la straordinaria integrazione tra conoscenze tecnico-scientifiche ed umanistiche. Infatti, per valutare e valorizzare la qualità di un cibo o di una bevanda devono essere considerate non solo le qualità chimico-fisiche, sensoriali, nutrizionali e igienico-sanitarie, ma anche il contesto socio-economico e culturale del territorio di produzione.

Il Corso di Laurea in Scienze e Culture Enogastronomiche è un corso di studio multidisciplinare “del sapere e del saper fare”, rivolto ai diplomati in ogni tipologia di Scuola Secondaria Superiore.

Per sapere

Saranno acquisite competenze nei seguenti campi:

-produzione e trasformazione delle materie prime alimentari di origine animale e vegetale;

-sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti;

-valutazione e valorizzazione della qualità degli alimenti dal punto di vista nutrizionale e salutistico, sensoriale, economico, turistico e storico-antropologico.

Per saper fare

Al fine di garantire un'offerta formativa in linea con le esigenze del mondo del lavoro, sono stati coinvolti nella progettazione del Corso di Laurea rappresentanti di associazioni, enti, categorie professionali, istituti alberghieri, che collaboreranno ad esperienze di laboratorio, stage e tirocini. La fattiva collaborazione tra accademia e mondo produttivo contribuirà ad ampliare conoscenze, progettualità e competenze specifiche del contesto lavorativo e consentirà il continuo aggiornamento della proposta didattica ai cambiamenti del mercato del lavoro in questo settore.

Tutti gli insegnamenti riguardanti materie di ambito scientifico e tecnico dedicano parte delle lezioni ad attività di laboratorio o sul campo. 

Nei cicli di seminari “Professione Enogastronomo”, gli studenti avranno l’occasione di incontrare di persona rappresentanti di enti ed aziende operanti nel settore enogastronomico.

Nei "Laboratori Enogastronomici”, gli studenti apprenderanno, grazie ad esperienze pratiche, la gestione della cucina professionale di alta qualità, inclusi gli aspetti legislativi e igienico sanitari, e l'esecuzione delle principali preparazioni della gastronomia Italiana e Internazionale.

 

Obiettivi formativi e piano didattico

L’impegno dello studente è calcolato in base alle unità di Credito Formativo Universitario (CFU), che misura il lavoro di apprendimento richiesto ad uno studente (decreto 87/327/CEE). Un CFU corrisponde a 25 ore di attività formativa che possono essere ripartite nei seguenti modi:

- 8 ore di lezione frontale e 17 ore di studio personale;

- 12 ore di attività di laboratorio/elaborazione di dati e 13 ore di studio personale;

- 25 ore di lavoro nel laboratorio enogastronomico;

- 25 ore di lavoro autonomo dello studente.

Insegnamenti obbligatori

Gli obiettivi formativi specifici delle materie obbligatorie (tabella 1) riguarderanno l'acquisizione delle seguenti conoscenze e competenze:

- conoscenze di base in matematica, fisica, informatica, chimica e biologia applicate alle tecnologie enogastronomiche;

- competenze e conoscenze riguardanti le tecnologie agro-alimentari e altre competenze tecniche relative ai processi di trasformazione degli alimenti “dal campo alla tavola” relativamente alle principali tecniche di coltivazione di prodotti vegetali di qualità e di allevamento zootecnico per produzioni di prodotti carnei e di latte e derivati di qualità, alle principali tecnologie per la conservazione e l'elaborazione delle derrate alimentari, alle principali tecnologie enologiche per la produzione di vini di qualità;

- competenze e conoscenze riguardanti la sicurezza e valutazione di alimenti e bevande dal punto di vista sensoriale, nutrizionale ed igienico-sanitario;

- competenze e conoscenze riguardanti l'economia della produzione enogastronomica, inclusa la legislazione e la comunicazione in campo alimentare.

Insegnamenti affini ed integrativi

Gli studenti dovranno scegliere due insegnamenti da 12 CFU ed un insegnamento da 6 CFU, tra quelli proposti nella tabella 2. Per aiutare lo studente ad orientare le proprie scelte, gli insegnamenti non obbligatori sono stati divisi in due aree culturali:

A. Gestione tecnologica e di processo delle produzioni enogastronomiche.
Gli insegnamenti presenti in questo gruppo approfondiscono specifici aspetti scientifici e tecnologici delle produzioni enogastronomiche, con una particolare attenzione alle filiere industriali elettive del Made in Italy agroalimentare (es. vino, pasta, olio d'oliva, formaggi, conserve, prodotti carnei), alla conservazione degli alimenti, ai materiali ed alle tecniche di confezionamento, alla loro distribuzione, con particolare enfasi sulla shelf-life e sulle modalità di controllo e prevenzione delle contaminazioni dei prodotti e delle derrate vegetali da parte di microrganismi e sulla loro diagnosi, alle principali trasformazioni che avvengono durante i processi tecnologici di produzione e cottura degli alimenti ed il loro effetto sulle proprietà sensoriali, nutrizionali e sulla salubrità del prodotto finito, nonché all'impatto della geologia del territorio sulla produzione e sulla qualità delle acque confezionate e del vino.
 
B. Consulenti per la valorizzazione economica e culturale delle produzioni enogastronomiche.
Gli insegnamenti presenti in questo gruppo concorrono alla formazione di figure professionali di consulenti dotati delle specifiche conoscenze economiche, storico-culturali e della comunicazione necessarie per la valorizzazione delle produzioni posizionate all'interno della filiera agro-alimentare, con una particolare attenzione alle politiche agricole, al recupero delle tradizioni eno-gastronomiche italiane, alla storia del Made in Italy agroalimentare e alla promozione dell'immagine dell'alimentazione.

Discipline a libera scelta

Gli studenti dovranno conseguire ulteriori 12 CFU scegliendo tra le “discipline a libera scelta”. Queste discipline possono essere: a) insegnamenti proposti come opzionali in questo Corso di Laurea (tabella 2); b) appartenere ad altro corso di Laurea (triennale o magistrale); c) essere altre attività di livello universitario (purché riconosciuta come congruente dalla Commissione Didattica).

Tirocinio/stage

Gli studenti dovranno conseguire ulteriori 11 CFU conducendo tirocini/stages in aziende od enti operanti nel settore enogastronomico.

La prova finale

L’esame di Laurea conferisce 6 CFU; è basato sulla presentazione di un elaborato scritto riguardante un argomento autonomamente scelto dal candidato e concordato con uno dei docenti. L’elaborato potrà anche includere la descrizione di una attività pratica (sperimentale o di tirocinio), purché congruente con il percorso formativo ed approvata dalla Commissione Didattica.

 

Tabella 1.  Il percorso formativo

INSEGNAMENTO

CFU

Esame

Anno

Idoneità Lingua Inglese

6

idoneità

I

Processi fisici nelle scienze enogastronomiche

8

1

I

Chimica

8

1

I

Biologia I

6

1

I

Biologia II

8

1

I

Sistemi di allevamento per prodotti di qualità

6

1

I

Diritto Agrario e Alimentare Europeo

6

1

I

Economia Agroalimentare

8

1

I

Laboratorio di enogastronomia I

2

idoneità

I

Professione enogastronomo I

1

idoneità

I

Principi di Enologia, Enografia e Tecniche di Degustazione

6

1

II

Preparazioni alimentari e qualità sensoriale

6

1

II

Tecnologie Gastronomiche

8

1

II

Microbiologia e Igiene degli alimenti

12

1

II

Biotecnologia delle Fermentazioni

8

1

II

Scienza dell’Alimentazione

8

1

II

Produzioni Vegetali di Qualità

8

1

II

Laboratorio di enogastronomia II

2

idoneità

II

Professione enogastronomo II

1

idoneità

II

Un insegnamento a scelta tra quelli della tabella 2

12

1

III

Un insegnamento a scelta tra quelli della tabella 2

12

1

III

Un insegnamento a scelta tra quelli della tabella 2

6

1

III

Uno o più insegnamenti a libera scelta

12

-

III

Laboratorio di enogastronomia III

2

idoneità

III

Professione enogastronomo III

1

idoneità

III

Tirocinio/stages

11

idoneità

III

Prova finale

6

-

III

 

Tabella 2. Materie di approfondimento.
Lo studente dovrà conseguire 30 CFU scegliendo due insegnamenti da 12 CFU ed un insegnamento da 6 CFU, all’interno della stessa area culturale.

Area

Insegnamento

CFU

 

 

A. Gestione tecnologica e di processo delle produzioni enogastronomiche

 

Alimenti, Bevande e prodotti tipici

12

Conservazione e Sicurezza degli alimenti

12

Trasformazioni molecolari negli alimenti e alimenti preparati per via fermentativa

6

Metodologie Biomolecolari per la sicurezza microbiologica degli alimenti

6

Idrogeologia applicata alle scienze agroalimentari

12

 

 

B. Valorizzazione economica e culturale delle produzioni enogastronomiche italiane

 

Politiche agricole, sviluppo economico e sicurezza alimentare 

12

Il made in Italy agroalimentare: economia, storia e cultura

12

Storia dell’agricoltura e dell’industria della trasformazione alimentare

12

Storia delle culture alimentari

6

La qualità e la certificazione dei prodotti alimentari

6

Marketing in enogastronomia

6

Filosofia e semiotica dell’alimentazione

6

 

 

 

 

 

Allegati

Nome Descrizione
Esiti esonero Biologia I 23 novembre 2016 coorte 2016/2017
Professione Enogastronomo I Calendario degli incontri svolti nel primo semestre (AA 2016/17)
Professione Enogastronomo II Calendario degli incontri del secondo semestre (AA 2016/17)
Prova di ammissione Domande del test d'accesso anno 2016, con risposte
Prova di ammissione Domande del test d'accesso anno 2015, con risposte
Tabella insegnamenti opzionali Tabella insegnamenti opzionali attivabili per l'AA 2017/18